СуперСадовод
  • Рыба, копченная в коптильном устройстве

    Рыба, копченная в коптильном устройстве

    Этот способ копчения имеет множество преимуществ. Он быстрый, надежный, простой — и рыба сразу готова к употреблению, и сложных коптильных сооружений не требуется.

    Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки.

    Как подготовить и использовать эти емкости, подробно описано в статьях («Переносное,коптильное устройство из ведра» и «Коптильное устройство из металлической бочки» в разделе «Самодельные устройства для копчения»). А теперь пришло время научиться коптить в них рыбу.

    Перед посолом мелкую рыбу не разделывай, среднюю потроши, а крупную разделай на пласт или боковник—так называется разделка вдоль позвоночника на два филе.

    Разделанную рыбу промой и посоли сухим способом. Для этого тебе понадобятся доска или кусок фанеры и соль помола № 1 или № 2.

    Посыпав солью доску и рыбу, втирай соль в тушку, передвигая ее по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натри солью вручную.

    Если рыба с толстой спинкой, сделай в ней разрез вдоль хребта и вотри в него соль. Если ты засаливаешь жирную рыбу (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим), натри крупной солью каждую рыбину или пласт, затем заверни их в пергаментную бумагу или бумагу для запекания, уложи слоями в эмалированный лоток, образуя горку.

    Сверху укрой все такой же бумагой, а края ее подогни. После этого придави рыбу крышкой и зафиксируй ее веревкой или проволокой. Сроки просаливания рыбы рассчитывай, исходя из ее веса.

    Обрати внимание!

    Свежую рыбу весом 1,5—3 кг соли от 8 до 14 часов, мелкую рыбу весом 300— 500 г — от 2 до 6 часов. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, — от 4—6 часов до суток.

    После засолки рыбу надо провялить в течение 40— 60 минут. За это время ее соленость достигнет требуемых 1,5—2 % и рыба частично обезводится, так как с нее стечет тузлук — раствор соли.

    Для этого обвяжи тушки шпагатом или бечевкой и развесь под навесом на открытом воздухе, на вешалах, прикрыв от мух марлевым пологом, либо уложи рыбу в полиэтиленовые мешки и подержи в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

    В этом случае перед закладкой рыбы в коптильню, вынув ее из мешков, тщательно протри от тузлука сухой тряпкой.

    Пересоленную рыбу в любом случае сначала хорошенько промой чистой водой, а потом протри.

    Крупные тушки обвяжи шпагатом, чтобы они не развалились в процессе копчения или после него. Теперь можно коптить рыбу.

    Обрати внимание!

    Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки длиной 4—6 см. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно коптильной емкости ровным слоем.

    Они начнут тлеть и выделять дым, как только ее днище прокалится от костра, разведенного внизу.

    Что касается самого костра, он должен быть небольшим, но давать много жару. Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, — искусство, которое приобретается только на собственном опытоме. Но от него зависит качество приготовленной копченой рыбы.

    Сначала на дно ведра или бочки уложи смесь ольховых или других чурочек с добавлением веточек можжевельника.

    Если чурочек нет, используй стружки, опилки или мелко наструганные палочки, уложенные слоем 1,5—2 см (лучше, если это все же будут ольха с можжевельником).

    После этого установи решетку из металлической проволоки и уложи на нее подготовленную рыбу (в ведре, возможно, поместится только одна решетка, а в бочке—2 или даже 3).

    Рыбу укладывай неплотно в один слой, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Укладывая рыбу на решетки, более крупную размещай внизу, а мелкую — сверху.

    Обвязку с тушек не снимай — без нее рыба после копчения может развалиться. После этого разведи под емкостью костер и по возможности плотно закрой ее крышкой или металлическим листом.

    Чем сильнее будет огонь, тем быстрее начнет тлеть топливо и появится требуемый для копчения ароматный дым. Первую четверть времени копчения занимает процесс подсушки рыбы.

    В этот период температура дыма внутри бочки должна быть около 80 °С. Непосредственное копчение рыбы будет происходить при температуре дыма 100 °С.

    Проверить температуру во время копчения очень легко—достаточно плеснуть на крышку воды. Если она не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.

    В зависимости от размера рыбы и самой коптильной емкости дым из-под крышки станет сухим и приобретет характерный аромат через 30— 60 минут. Это сигнал к окончанию копчения.

    Готова ли рыба, ты можешь определить по ее внешним признакам — золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки — и, естественно, по ни с чем не сравнимому запаху.

    Обрати внимание!

    В процессе копчения крышку открывать нельзя. В конце копчения, проверяя готовность рыбы, открывай коптильню лишь на очень короткое время, чтобы чурочки не воспламенились из-за попавшего в нее воздуха.

    Обрати внимание!

    Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь — мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.

    Приготовить рыбу горячего копчения можно и без ведра или бочки. Это можно сделать и в расщелине между большими камнями или валунами, а также на костре.

    В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны.

    Когда рыба будет подвешена, разожги в костре сушняк ольхи или осины, а затем понемногу подкладывай сырые ветки, ржаную солому и полынь. Как определить готовность рыбы, ты уже знаешь.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика