СуперСадовод
  • Рыба, копченная в коптильной печи

    Рыба, копченная в коптильной печи

    Такое копчение называют горяче-сухим. Этим способом хорошо коптить рыб семейства карповых, форель, сига, но можно использовать его и для копчения морской рыбы.

    Подготовленную рыбу посоли мокрым способом, используя 10 %-й раствор соли.

    Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 1 часа.

    В результате содержание соли в рыбе должно составить все те же положенные 1,5—2 %.

    Посоленную рыбу промой в большой емкости, не меняя воду и не торопясь, в течение 30—40 минут, затем обвяжи шпагатом, как описано выше, и подвесь в печи для копчения.

    Или уложи посоленную рыбу в полиэтиленовые пакеты и в зависимости от ее размера выдерживай до копчения на холоде (в холодильнике или погребе) от 1 до 4 часов.

    Перед закладкой в коптильню слегка ополосни рыбу холодной водой и насухо протри чистой тряпкой.

    При горяче-сухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в еще холодную печь.

    При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а так же в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

    Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 минут.

    Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.

    После этого надо повысить температуру в печи до 60— 70 °С.

    Слишком быстрое нагревание печи может привести к образованию водяного пара — в результате рыба размягчится и может свалиться с подвесных устройств.

    По окончании просушивания дверцу и вытяжную задвижку закрой и начни прогрев печи.

    Обрати внимание!

    Если ты используешь для дымообразования древесину, учти, что поленья не должны быть слишком большими.

    Кроме того, не клади в печь сразу много дров, чтобы температура воздуха в печи не поднималась слишком быстро, иначе будет сильно вытапливаться жир.

    Обрати внимание!

    Желательно прогреть рыбу не более чем до 110 °С и удерживать эту температуру не менее 15 минут.

    В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем можешь медленно снижать температуру до 60 °С.

    Обрати внимание!

    Если тебе предстоит прокоптить рыбу различной величины и веса (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки надо рассортировать и подвесить на прутках «по росту».

    В этом случае прутки с мелкой рыбой помещай впереди, неподалеку от дверцы, Поскольку они прокоптятся быстрее и вынимать их из печи придется раньше.

    Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Как правило, время с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 минут.

    Для порционной рыбы массой 250—300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15—20 минут. Необходимо периодически проверять готовность рыбы.

    Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник. При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным.

    При копчении рыбы большей массы можешь контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника.

    После того как рыба будет готова, начинается процесс придания ей красивого цвета (температуру надо уменьшить до 40—60 °С во избежание пересыхания мяса).

    В процессе копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску, и для того чтобы она перешла в нужную нам золотистую, проделай следующее: присыпь золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпь опилки.

    При этом температура в печи медленно понизится и до получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 минут.

    Обрати внимание!

    Окончательную готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам.

    Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи от мяса, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом — все это свидетельствует о том, что рыба дошла до кондиции.

    Суммарное время копчения рыбы зависит от ее величины и занимает от 1 до 2—3 часов.

    Причем период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи.

    Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более (в этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек).

    Время копчения рыбы весом менее 150 г может составить всего 1,5 часа.

    Обрати внимание!

    Ни в коем случае не передерживай рыбу в печи, поскольку там она начинает высыхать.

    Это не только приводит к потере рыбы в весе, но и затрудняет снятие кожи и удаление костей при ее разделке перед подачей на стол.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика