СуперСадовод
  • Секреты копчения мяса и мясопродуктов

    Секреты копчения мяса и мясопродуктов

    Итак, пора приступать к тому, ради чего мы с тобой все это затеяли — к копчению. И начнем мы с мяса и мясопродуктов.

    Традиционно чаще всего коптят свинину (сало, окорока, корейки, грудинки и лопатки) , немного реже — говядину и баранину (в основном филеи и языки), а также кроликов и нутрий и повсеместно коптят домашнюю птицу.

    Не будем нарушать эти аппетитные традиции и сразу же приступим к делу. Копчение сала и мяса начинается задолго до самого процесса копчения.

    Сначала все подлежащие копчению продукты принято просаливать, причем от того, насколько правильно они просолены, зависит длительность хранения будущих копченостей.

    Надеюсь, я не открыла для тебя Америку, ведь ты и так все это знаешь. Однако повторение, как известно, мать учения.

    Скажу больше, оно же и его отец, поскольку кем он был на самом деле, никто не знает. Впрочем, бог с ними со всеми и их родословной!

    Для нас это не важно. Важно то, чтобы копчености у нас получились что надо. А надо нам для этого выбрать самое лучшее сырье (сало, мясо, крольчатину или птицу), тщательно обработать его, правильно засолить и подсушить.

    Секреты копчения:

    • Чем дольше предполагается хранить копчёности, тем меньшего размера должны быть куски мяса, подготовленные для копчения. Кроме того, для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей.

    • Для того чтобы мясопродукты во время копчения не пачкала сажа и чтобы потом они имели красивый цвет, куски свинины, окорока, колбасы подвешивают в коптильне обернутыми в холст, мешковину, бумагу, сено или солому. Для этой же цели их предварительно покрывают слоем просеянной гороховой муки или же натирают пшеничными отрубями.

    • Более крупные продукты, например окорока, подвешивают в коптильне ниже, то есть ближе к очагу, а более мелкие — выше; самые мелкие — колбасы, языки и тому подобное — обыкновенно в самом верху. Ближе к очагу помещают также те продукты, которые желательно прокоптить быстрее.

    • Чтобы придать догму аромат, в процессе копчения мясопродуктов в очаг можно подбрасывать хвою, можжевеловые ягоды, лавровый лист, аирный корень, зерна кофе, сухие сливы, палочки корицы, бутоны гвоздики, стебли и листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, мяты, полыни или других пряных трав. Кроме того, можно придать аромату -определенный пряный оттенок, посыпав тлеющие опилки семенами кориандра, тмина, укропа. В особенности хороши для этой цели можжевеловые ветки с ягодами, из которых при медленном горении образуются летучие масла, придающие мясу более темный (коричневый) цвет и очень приятные вкус и аромат.

    • Чтобы дрова не разгорались и образовывали густой дым, их покрывают опилками. Печь растапливают до тех пор, пока мясо не прогреется, а по. еле этого огонь уменьшают.

    • Продолжительность копчения мясопродуктов различна и зависит от самого продукта, способа копчения и устройства коптильни. Она может составлять от 1—3 дней до нескольких недель. Копчение можно считать законченным, когда мясо (сало) приобретет характерный желтоватый цвет и свойственный копченым продуктам вкус и запах.

    • После копчения продукты развешиваются для просушки и выветривания в сухом прохладном и достаточно вентилируемом помещении.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика