СуперСадовод
  • Способы копчения

    Способы копчения

    Холодное копчение. Этим способом продукты коптят в негустом дыму с температурой 20—25 °С в течение 2—4 и больше суток (в зависимости от величины продуктов или их кусков) — к примеру, для копчения крупных частей мясных туш может понадобиться до 7 суток.

    Обычно коптят непрерывно — круглосуточно, хотя можно коптить и только днем, но тогда общее время копчения должно быть не меньше чем положенные 2—4 суток.

    При холодном копчении очаг для дымообразования надо постараться устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма.

    Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек.

    Если опилки достаточно сухие, то их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок либо кладут в середину или с краю немного горящих углей.

    Менее сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества из дыма постепенно проникают внутрь продукта.

    Вследствие этого продукты холодного копчения могут храниться длительное время—от 1 до 3 месяцев (в зависимости от температуры хранения).

    Кроме того, способ копчения при столь низких температурах хорош для жирных продуктов: жир в процессе копчения не вытапливается и не теряется, вследствие чего поверхность копченостей становится сухой и лишь слегка жирной.

    В то же время, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были взяты от старых животных, копчености могут получиться жесткими.

    Горячее копчение обычно производят при температуре дыма 40—60 °С и выше, и длится оно от 1 до 12—48 часов в зависимости от величины продуктов или их кусков.

    При горячем копчении большое значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым.

    Температура дыма при этом может быть различной в зависимости от вида продукта. Если копчености предполагают в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом с температурой 40—60 °С (окорока, грудинка, полукопченые колбасы).

    Если продукты доводят до готовности в процессе копчения, то используют дым с температурой 80—100 °С и выше (птица и рыба горячего копчения, окорока).

    При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму. Основным преимуществом горячего копчения, без сомнения, является быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций.

    Однако главное преимущество данного способа копчения одновременно является и причиной его главного недостатка.

    Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они теряют небольшое количество влаги и сравнительно слабо пропитываются составными частями дыма. В результате копчености имеют относительно небольшой срок хранения.

    Так, мясные копчености можно хранить от 1 до 3 недель (в зависимости от температуры хранения), а рыба горячего копчения практически не подлежит хранению: максимальный срок, за который ее нужно съесть,—это 2—3 суток.

    Впрочем, именно благодаря тому, что приготовленные горячим способом продукты теряют в процессе копчения мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром, полученные копчености имеют великолепный вкус, аппетитный запах, мягкую сочную консистенцию и небольшое содержание соли, что является еще одним преимуществом способа горячего копчения.

    Все это, вместе взятое, объясняет необыкновенную популярность этого способа среди любителей домашнего копчения.

    А что касается ограниченных сроков хранения, для отдельных мясокопченостей их можно увеличить до 1—2 месяцев с помощью просушивания (подвялйвания) по окончании копчения.

    В этом случае становится особенно важным строжайшее соблюдение условий и правил на всех этапах начиная с выбора и обработки сырья и заканчивая температурой и влажностью воздуха во время окончательной просушки и последующего за ней хранения.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика