СуперСадовод
  • Способы посола

    Способы посола

    Как я уже упоминала, обычно в домашних условиях применяют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный, который иногда называют комбинированным.

    В частности, для соления сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки — и сухой, и мокрый.

    Впрочем, особых правил на этот счет не существует, имеются лишь индивидуальные предпочтения. Так, если ты, к примеру, захочешь посолить сало мокрым способом — пожалуйста.

    А соответствующий рецепт ждет тебя в разделе, посвященном этому замечательному продукту.

    Что касается упомянутого в начале главы посола методом впрыскивания рассола, такой способ действительно существует, но используется не часто, а в особых случаях: когда необходимо ускорить процесс просаливания окороков, полутуш и даже целых туш — скажем, летом или просто в жаркую погоду и преимущественно в колбасном производстве.

    Я обязательно расскажу тебе и об этом весьма необычном способе посола. Как знать, может, он пригодится тебе, когда ты задумаешь открыть свой колбасный цех или коптильный заводик!

    Сухой посол — наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. При сухом способе продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью.

    Причем чем плотнее укладка, тем выше будет качество соленого продукта. Из этих соображений сверху на уложенные и накрытые продукты можно положить какой-либо гнет.

    Сухой посол обеспечивает наилучшую сохранность соленых продуктов при хранении, но имеет существенные недостатки.

    В частности, мясо (солонина), засоленное этим способом, сильно обезвоживается (потери мясного сока достигают 8—12 %), неравномерно просаливается и на вкус получается соленым и жестким.

    Поэтому сухой способ посола целесообразнее применять для жирных мясопродуктов, таких как сало, грудинка и окорока, а также для жирной рыбы.

    Мокрый посол — засолка в рассоле. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах.

    При простом рассоле используются только соль и вода. Так солят жирные мясопродукты, в том числе сало (шпик).

    В сложный рассол помимо соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Добавляют в сложный рассол и селитру.

    Обо всем, что связано.с селитрой (ее назначение, а также все «за» и «против» ее использования при посоле), ты можешь еще раз прочитать чуть выше — в самом начале этой главы.

    Я же к этому вопросу возвращаться больше не буду. Да и отговаривать тебя добавлять селитру в рассол тоже не стану. Вольному воля, а спасенному, если помнишь, — рай!

    Я даже дам тебе рецепт рассола для засолки мяса с применением этой опасной для здоровья гадости, причем с одной лишь целью — указать ее предельно допустимую дозу в рассоле.

    Чтобы приготовишь сложный рассол с селитрой, возьми на 10 л воды 1,6 кг соли, 100 г сахара и не более 0,05 г селитры.

    Заметь, селитру лучше добавлять в воду не в кристаллическом виде, а предварительно развести ее в части пригртовленной для рассола воды.

    Учти, что .селитра для посолочной смеси должна быть химически чистой, сухой, лучше кристаллической, без посторонних запахов.

    Когда соль, селитра и сахар растворятся, хорошенько профильтруй рассол через сложенную в несколько слоев чистую марлю или плотную хлопчатобумажную ткань.

    Можешь добавить в сложный рассол пряности по своему вкусу, например, такие как черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, тмин, анис, кардамон, кориандр, можжевеловые ягоды, базилик, майоран, шалфей, корень аира, розмарин, имбирь, чеснок. Но помни о чувстве меры, ведь ты солишь мясо, а отнюдь не пряности!

    Чтобы приготовить простой рассол или сложный рассол без селитры, делай все точно так же, как описано выше, только не используй селитру, а соотношение воды, соли и сахара бери из помещенных ниже рецептов.

    Обрати внимание!

    Воду для приготовления рассола желательно использовать чистую питьевую. Если вода жесткая или загрязненная, ее надо профильтровать и прокипятить.

    Воду, взятую из водопровода, также надо обязательно прокипятить. Если вода родниковая или из проверенной артезианской скважины, можно этого не делать.

    При мокром посоле куски мяса укладывают в подготовленную тару (бочки, кадки, чаны, пластмассовые ящики) или посуду меньшего размера и заливают охлажденным до температуры 2—4 °С рассолом необходимой концентрации.

    Если солится свинина с кожей, то куски кладутся кожей вниз один на другой. Для удержания мяса ниже поверхности рассола на него кладут деревянный дырчатый кружок, а на кружок ставят гнет (камень или другую тяжелую вещь).

    Продолжается соление в рассоле 2—3—4—5—6 и более недель. Это зависит от толщины кусков и окружающей температуры, от большей или меньшей крепости рассола, а также той степени просола, которую требуется получить.

    Во всяком случае, держать мясо в рассоле надо до тех пор, пока не просолятся все его части, включая внутренние.

    Способ мокрого посола хорош тем, что можно регулировать степень просола продуктов, делая рассол с большим или меньшим содержанием соли, и в результате получить желаемую концентрацию соли в продукте.

    В зависимости от концентрации рассолы подразделяются на малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %).

    Причем чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче будет выражена ветчинность в засоленном мясе, то есть приятнее будут аромат и вкус продукта.

    Однако концентрация рассола не должна быть ниже 13—14 % (т. е. 15—16 частей соли на 100 частей воды (по весу)), иначе продукт начнет быстро портиться.

    Как показывает практика, это количество соли еще не предохраняет мясо от гнилостного брожения, хотя и до определенной степени замедляет его ход.

    Понятно, что для получения малосольных, а следовательно, более вкусных продуктов требуется и соответственно более слабый рассол.

    Но мясо, посоленное в таких рассолах, нестойко и не подлежит длительному хранению. С другой стороны, крепкие рассолы дают более стойкое в хранении, но и более соленое мясо.

    В любом случае, затеяв посол мокрым способом, надо периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

    Вернее всего будет проверять плотность рассола ареометром (это такой специальный приборчик), но опытные солильщики нередко пользуются и более простыми, так называемыми дедовскими средствами и способами.

    У нас испокон веков в качестве ареометра использовали куриное яйцо. Опущенное в рассол, оно Должно в нем плавать, причем так, чтобы над поверхностью воды оставалась лишь его часть размером с пятак.

    Солильщики других стран с этой же целью пользуются картофелиной, отпиленной свиной ножкой или закупоренной бутылкой, содержащей внутри один английский фунт дроби.

    Картофелина или свиная ножка не должны тонуть, а бутылка должна держаться вертикально у поверхности наподобие поплавка удочки.

    Для получения такой концентрации рассола на 10 л воды необходимо добавить примерно 4 кг соли. Кстати, если быть точным, необходимый тебе рассол должен содержать 35—38 % соли и (при желании) 2 % селитры.

    Обрати внимание!

    Если рассол окажется крепче, чем это желательно, разбавь его кипяченой водой; в противном случае прибавь соли и, если необходимо, немного селитры.

    Кроме того, приготовленный рассол можно использовать несколько раз — до тех пор, пока в нем нет признаков порчи.

    Но каждый раз по окончании процесса соления рассол надо дезинфицировать кипячением.

    При этом для каждого последующего соления в него надо добавлять определенное количество соли и селитры, отнятых предыдущим солением.

    Впрочем, если посол при последующем солении должен быть слабее, то соль и селитру можно и не добавлять.

    Мокрый способ посола, безусловно, не идеален — есть в нем свои недостатки: например, солонина, засоленная в рассоле, имеет повышенную влажность. Но тем не менее, мокрый посол все равно является наиболее распространенным способом.

    Смешанный посол сочетает в себе и сухой, и мокрый способы, поэтому он и получил такое название (иногда его еще называют комбинированным).

    Применяют этот способ для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения.

    При этом способе сначала мясо или рыбу засаливают сухим посолом, а затем они досаливаются в рассоле.

    При посоле говядины мясную тушу разделяют на куски, затем надрубают в них для лучшей укладки крупные кости и тщательно натирают эти куски со всех сторон солью или посолочной смесью, состоящей из соли и селитры.

    Натертые солью куски мяса сначала укладывают вплотную в бочки или кадки, переевшая каждый слой солью или посолочной смесью — преимущественно поверхности кусков, прилежащие к бочке, а также места, где перерублены и обнажены кости.

    Чтобы придать солонине из говядины ароматность и пикантность, куски Мяса можно пересыпать также душистым перцем и лавровым листом: примерно по 125 г того и другого на 100 кг мяса.

    Бочки с мясом оставляют в холодном месте приблизительно на 2 недели, в течение которых из соли и извлекаемого ею мясного сока образуется рассол.

    Когда засоленное мясо, по выражению мясников, «пустит достаточно сока», на него накладывают дырчатые деревянные кружки и прижимают их гнетом (камнями).

    Если сока образовалось достаточно, то после сдавливания мяса кружками он выступает наружу и покрывает мясо.

    Но чаще его не хватает для полного покрытия всех кусков; в таком случае бочку доливают до верхнего края рассолом, приготовленным из воды и соли или воды, соли и селитры.

    В этот рассол также добавляют перец и лавровый лист (по 20 г на 10 л воды), а для свинины вместо этих пряностей кладут немного сахара.

    В рассоле мясо остается до окончательного просаливания — 1—2 или более недель, смотря по величине кусков и желаемой степени просола. Примерно также солят и рыбу.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика