СуперСадовод
  • Способы сохранения кишок до момента изготовления колбас

    Способы сохранения кишок до момента изготовления колбас

    Если кишки предполагается использовать не сразу после чистки, их либо засаливают, либо высушивают, а затем хранят.

    В первом случае вычищенные и промытые, но не вывернутые на лицевую сторону кишки связывают в пучки, тщательно обсыпают со всех сторон мелкой солью и оставляют в ней на наклонном столе или в корзинах, чтобы образующийся рассол постепенно стекал и не размачивал кишки: вымоченные в рассоле, они становятся рыхлыми и приобретают неприятный запах.

    Через 8—10 часов, когда рассол стечет, кишки укладывают в посуду, плотно закрывают и хранят при температуре от — 2 до —10 °С.

    Если кишок немного, их пересыпают большим количеством соли (соли должно быть столько, чтобы она не растворялась), укладывают в стеклянную банку, плотно закрывают и хранят в холодильнике на верхней полке, используя их по мере необходимости.

    Перед употреблением соленые кишки вымачивают в теплой воде, иногда слегка подкисленной уксусом, в течение 2—3 часов. Затем их еще раз промывают холодной водой и выворачивают в нормальное положение.

    Обрати внимание!

    Вымоченные соленые кишки должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свеже-просоленного мяса.

    Если кишки не солят, то их сушат (вместе с ними сушат и мочевые пузыри). Для этого после обработки кишки (пузыри) надувают воздухом, пользуясь соломинкой или трубочкой, крепко завязывают шпагатом и развешивают на веревках для высушивания.

    Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки становятся прозрачными и шуршат при ощупывании. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.

    Перед употреблением кишки и пузыри снова размачивают в холодной воде в течение нескольких часов до полного размягчения.

    Если есть возможность выбора, лучше кишки засолить, чем засушить: сушеные кишки менее прочны, а фарш, набитый в них, быстро высыхает.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика