СуперСадовод
  • Сухой посол лопатки, корейки, грудинки и шейной части вместе с окороками

    Сухой посол лопатки, корейки, грудинки и шейной части вместе с окороками

    Свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород корейку и шейную часть, являющуюся как бы продолжением корейки (только шейная часть более плотная, так как мышечная ткань прорастает слоями сала), солят сухим способом или в рассоле, часто вместе с окороками.

    В этом случае подготавливай их к посолу так же, как и окорока. Но при посоле соблюдай определенный порядок укладки их в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывай более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них — корейку, а сверху — тонкие куски грудинки.

    Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпай слоем около 1 см, лопатки и прочие толстые куски — чуть меньше, корейку — еще меньше, грудинку лишь слегка посыпь.

    Бочку с уложенной в нее свининой сверху обвяжи редкой тканью для свободного доступа воздуха, поставь в прохладное место с температурой 2—7 °С и держи там 2—3 недели.

    Но учти, что все эти части просаливаются в разные сроки. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5—7 дней.

    Кстати, перед тем как уложить ее в посуду для посола, отдели от грудинки ребра, разрежь ее вдоль на две части и только после этого натри посолочной смесью.

    Когда грудинка просолится, вынь ее, очисти от соли, посыпь молотым черным перцем, сложи вместе по два куска кожей наружу, заверни в марлю, перевяжи шпагатом и положи под гнет на 2 суток.

    После этого грудинку можно коптить. Корейка, как и грудинка, также просаливается за 5—7 суток.

    Более толстые части, такие как лопатки и шейка, просаливаются за 2 недели, как и небольшие окорока.

    Обрати внимание!

    Ухаживать за мясом в процессе посола необходимо точно так же, как за окороками.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика