СуперСадовод
  • Сухой посол окорока на кости

    Сухой посол окорока на костиИнгредиенты

    • На окорок весом 16 кг—1,5 кг соли
    • 10—15 г сахара
    • 10 г селитры
    • 1 ч. л. молотого черного перца
    • столько же измельченных сушеных ягод можжевельника
    • 1/2 тертого мускатного ореха
    • 3—4 молотых гвоздички
    • 4—5 измельченных лавровых листа
    • 1/2 ст. л. молотых семян кориандра
    • 1 ч. л. сушеного майорана

    Обрати внимание!

    Разумеется, ты вправе выбирать пряности для этой смеси по своему вкусу, но соотношение соли, сахара и селитры изменять не стоит. Можно и вообще не использовать пряности, а составить посолочную смесь, как описано выше.

    Продолжая обрабатывать подготовленный к посолу охлажденный окорок, сделай внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и отверстие возле костей наполни одной из посолочных смесей.

    Еще сделай сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей и также заполни его посолочной смесью.

    После этого весь окорок тщательно натри посолочной смесью и положи кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой насыпана посолочная смесь, и сверху хорошенько посыпь его оставшейся смесью (солью).

    Больше всего смеси положи на головку бедренной кости. Посуду с окороков обвяжи сверху редкой тканью и оставь в помещении с температурой 2—7 °С.

    Под воздействием соли из мяса выделится срк и растворит соль, в результате чего образуется рассол.

    Чтобы мясо не поднималось вверх, положи на него тщательным образом вымытый деревянный кружок и прижми его грузом (чистым камнем).

    Обычно окорок просаливается в течение 4—5 недель в зависимости от его величины. В течение каждой недели пару раз переворачивай окорок и поливай образовавшимся рассолом.

    Обрати внимание!

    Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для полного замачивания всего мяса, возможно, тебе придется заменить сухой посол смешанным.

    Для этого через сутки после посола проверь количество рассола и, если надо, добавь в посуду новый рассол, приготовленный из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды.

    Обязательно проследи, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливай рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и кружок.

    Дальше делай все так, как описано выше. Если сразу рассол добавлять не потребовалось, все равно следи за уровнем рассола; обычно его все же приходится доливать через 8—10 суток после начала посола.

    Обрати внимание!

    Если ты засаливаешь много окороков в посуде большого объема, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 6—8 суток 2—3 раза перемести верхние ряды окороков вниз, а нижние наверх.

    Готовый окорок вынь из рассола, оботри чистой тряпкой, обваляй в отрубях, подвесь в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 2—3 дня для просушки.

    Обсохший окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после-варки. Однако чаще всего обсушенные окорока коптят.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика