СуперСадовод
  • Сырокопченые колбасы

    Сырокопченые колбасы

    Сырокопченые (твердокопченые) колбасы — это деликатесные, хорошо хранящиеся без применения холода мясные изделия.

    Но для того чтобы эти колбасы действительно получились такими, приготовлять их надо лишь в прохладное время года и очень тщательно подходить к выбору сырья.

    Обрати внимание!

    Мясо для сырокопченых колбас надо брать от не очень старых (но и не от молодняка) нежирных животных; оно должно быть свежим, но хорошо созревшим — выдержанным еще до разделки не менее 2—3 суток.

    Кроме того, мясо должно быть хорошо выдержано в рассоле. Мороженое мясо, свинина от некастрированных самцов, а также посоленный обычным способом шпик непригодны.

    Последовательность приготовления сырокопченых колбас следующая. Подготовленное мясо нарезают кусками по 200—300 г, солят (на 10 кг мяса берут 400 г соли) и выдерживают при температуре 3—4 °С в течение 4—5 дней.

    Шпик нарезают кубиками, получая крошку. Измельченный шпик пересыпают солью (на 1 кг шпика берут 40 г соли) и выдерживают на холоде 3—5 суток.

    Посоленное мясо измельчают на мясорубке и перемешивают, с измельченной аскорбиновой кислотой (на 10 кг говядины берут 10 г, на 10 кг свинины — 5 г кислоты), а также сахарным песком (1 ч. л.), черным молотым перцем (1 /3 ч. л.).

    Под конец вымешивания добавляют шпик. Готовый фарш выдерживают в холодном месте 2—3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см.

    Затем выдержанный фарш набивают в подготовленные кишки диаметром 4—5 см. Набивают его тщательно, сильно уплотняя в кишке и не допуская скопления воздуха под оболочкой.

    Обрати внимание!

    При изготовлении сырокопченых и других колбас, предназначенных для длительного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные.

    Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, делая больше поперечных перевязок, — это способствует уплотнению фарша в оболочке.

    Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. После этого батоны подвешивают на палки и выдерживают в холодном месте (при температуре не выше 2—5 °С) в течение 5—7 суток (толстые колбасы — 6—10 суток), не допуская их соприкосновения.

    После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18—22 °С в течение 2—3 суток. Иногда копчение может продолжаться до 6—14 дней.

    Обрати внимание!

    Чтобы копчение колбас прошло успешно, для дымообразования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, покрытых толстым слоем опилок.

    Процесс копчения проводят при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге).

    Для придания дыму особого аромата используют ветки можжевельника и кориандра.

    В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают в нижнем ряду, затем ежедневно поднимают на ряд (около 1 м) выше для действия на них более холодного дыма.

    Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий в коптильне нежарко топят печь — и колбасы обсыхают.

    По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтовато-бурого цвета, а на разрезе — красивого темно-красного цвета с глянцем, который у колбас самого лучшего качества блестит как стекло. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.

    Проверить, готова ли колбаса, можно, сжав батон в кулаке, — колбаса должна подаваться лишь слегка. Если колбаса легко прожимается, это признак того, что она не вполне готова.

    Обрати внимание!

    По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная.

    Для того чтобы колбаса дошла до нужной кондиции, она должна обсохнуть и созреть. Для этого после копчения колбасу помещают в сухое, прохладное, но без сквозняков помещение.

    Для этих целей используют проветриваемые помещения с температурой 10—15 °С (сырокопченые колбасы нельзя сушить на морозе!).

    Сушат сырокопченую колбасу в подвешенном состоянии в течение месяца. Во время сушки часть влаги из колбасы испаряется, и она приобретает характерные для данного продукта вкус, аромат и цвет на разрезе. После сушки колбасы приобретают твердость и способность к длительному хранению.

    Обрати внимание!

    При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень.

    Заплесневевшие места промывают соленой водой, подсушивают в сухом помещении и продолжают сушку.

    Если тебе захотелось попробовать сырокопченой колбасы собственного приготовления, предлагаю тебе несколько вариантов рецептуры сырокопченых колбас (на 10 кг фарша):

    1) 4,5 кг посоленной говядины, 2,5 кг посоленной нежирной свинины, 3 кг твердого хребтового шпика, 10 г молотого черного перца, 20 г сахара;

    2) 9 кг посоленной говядины (баранины), 1 кг курдючного сала или говяжьего полива, 6—8 зубков чеснока, 10 г сахара, 10 г молотого черного или душистого перца;

    3) 4 кг посоленной нежирной свинины, 3 кг посоленной свиной грудинки, 3 кг шпика, 3—4 зубка чеснока, 10 г молотого черного перца.

    Скажу тебе по секрету, во все виды сырокопченых колбас воду не добавляют, но для улучшения вкуса и аромата можно добавлять виноградное вино (типа мадера) или коньяк — примерно 1 ст. л. на указанное в рецептах количество сырья.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика