СуперСадовод
  • Сырокопченые окорока и лопатки по-болгарски

    Сырокопченые окорока и лопатки по-болгарскиИнгредиенты

    Для рассола:

    • на 10 л охлажденной кипяченой воды — 2 кг соли

    Сырые окорока или лопатки подвесь в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 2—3 дня.

    Затем сними их, уложи в засолочную посуду и выдерживай в рассоле в течение 4 суток.

    Когда время посола истечет, вынь окорока (лопатки) из рассола, вновь подвесь в сухом, прохладном, проветриваемом помещении для подсушивания на 5—6 часов.

    После этого обрезную поверхность окороков посыпь отрубями или ржаной мукой.

    Затем подвесь окорока (лопатки) в коптильне так, чтобы они не соприкасались между собой и равномерно обволакивались дымом.

    Копти их в холодном дыму от горения дубовых или вязовых сучков.

    Копчение продолжай до образования на поверхности мяса корочки коричнево-красного цвета.

    Копченые окорока (лопатки) подвесь в прохладном проветриваемом месте, где они могут храниться в зимнее время и до поздней весны.

    Кстати, этим способом можно коптить пшик и грудинку.

    Обрати внимание!

    После копчения сырокопченые окорока и прочие копчености сразу есть нельзя: им надо дать созреть.

    Для этого по окончании копчения мясопродукты небольшого размера быстро охлаждают и сушат при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 3—10 суток в зависимости от вида продукта.

    Сырокопченые окорока охлаждают и подвешивают так же, как и другие копчености, только их выдерживают от 3 до 5 недель.

    За это время они подсохнут и окончательно созреют, после чего их можно употреблять в пищу.

    В Германии небольшие окорока коптят очень интересным образом.

    После удаления костей и всей кожи, а также обрезки лишнего сала окорокам придают форму яйца и солят их в рассоле.

    Затем, свернув мясо рулетом, вкладывают его в бычий пузырь, крепко завязывают его, обвязывают шпагатом, как обыкновенный мясной рулет, и коптят в холодном дыму.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика