СуперСадовод
  • Сырокопченый окорок

    Сырокопченый окорок

    Для копчения отбери окорок с тонким салом и хорошо обожженной кожей (после разделки свиньи окорока надо охлаждать не менее 24 часов).

    Приготовление копченых окороков предусматривает три этапа: соление, обсушивание (вяление) и копчение. Солить окорока можно двумя способами: сухим и мокрым.

    В зависимости от того, какой способ посола ты выберешь, твой окорок просолится через 4—5 недель (при сухом посоле) или через 3—4 недели (при мокром посоле).

    Когда время просаливания истечет, вынь окорок из рассола, оботри его тряпкой и обсуши. После этого окорок надо вымочить.

    Даже если тебе кажется, что он не пересолен, во избежание выделения на поверхности окорока соли опытные коптильщики советуют перед копчением выдержать его 3—4 часа в холодной воде, меняя воду 2—3 раза, затем ненадолго погрузить окорок в кипящую воду.

    Вынув окорок из кипятка, дай ему немного остыть, оботри его тряпкой и, если в этом есть необходимость, с помощью ножа придай верхней части окорока округлую форму.

    После этого подвесь окорок просушиться в течение нескольких дней. Для того чтобы подвесить окорок для подсушивания, а затем и копчения, его необходимо подпетлить с помощью веревки или шпагата.

    После этого подвесь окорок в помещении на сквозняке или на открытом воздухе в тени, но на ночь заноси в помещение, чтобы он не отсырел.

    Перед копчением натри окорок смесью молотых пряностей по своему вкусу, а ямки и места надрезов около кости, которые быстрее портятся, обильно натри молотым черным перцем.

    Затем обшей окорок марлей в 3 слоя или старой холстинкой в 1 слой, помести в коптильню, сделанную из деревянной бочки и копти в течение 3—4 дней при температуре 25—30 °С до приобретения им красно-коричневой окраски.

    Во время копчения по мере подсыхания поверхности окорока периодически смачивай его рассолом.

    Чтобы проверить готовность мяса, время от времени прокалывай куски проволочной шпилькой: если она легко входит в мясо, значит, оно готово.

    По окончании копчения окорок подвесь в сухом прохладном помещении, сними обшивку и выдерживай в течение минимум 15—30 дней, а лучше 3—5 недель.

    Обрати внимание!

    Учти, что при слишком длительном посоле в рассоле поверхностный слой окорока становится водянистым, а при последующем копчении — сухим и темным.

    Наиболее опытные коптильщики делают на окороках надрезы и заполняют их кусочками сала (1×1 см), разрезанными вдоль зубками чеснока и спелыми (темно-синего цвета) ягодами можжевельника.

    Обрати внимание!

    Для придания копченым окорокам особого аромата к дровам можно добавлять буковые опилки и сушеные виноградные листья.

    Обрати внимание!

    Перед окончанием копчения можно прибавить в топку ветки можжевельника с ягодами.

    Помимо признанных всеми свойств ароматизировать копчености можжевеловый дым обладает сильными противомикробными свойствами, благодаря чему копченое мясо будет дольше храниться и не заплесневеет.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика