СуперСадовод
  • Толстолобик холодного копчения

    Толстолобик холодного копчения

    Этот способ холодного копчения рыбы был опробован и описан автором коптильной установки «Синец», с устройством которой я ознакомила тебя выше в разделе «Самодельные устройства для копчения» («Установка для холодного копчения на кухонной газовой плите»).

    Предположим, что коптильная установка уже сделана тобой и подготовлена к работе. Что касается топлива, для этой установки тебе надо заготовить сухие древесные щепки.

    Для этого сначала распили приготовленные ветки (палки) на чурбачки длиной не более 5 см, потом эти чурбачки поруби на щепочки сечением не более 10 х 10 мм.

    Теперь необходимо заняться посолом рыбы. Итак, возьми 10—15 кг свежего толстолобика весом 400— 800 г и размером 30—40 см каждый (максимальная разовая загрузка камеры составляет 25—30 рыбин размером до 40 см и весом до 500 г каждая).

    Желательно, чтобы преобладал один вес и один размер. Рыба должна быть снулой—для этого живых рыбин усыпи легким ударом молотка по голове.

    Рыбу весом до 600 г после этого ополосни, промой ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпь по 1 ч. л. соли.

    Рыбу весом 600—800 г перед этим разрежь вдоль хребта, удали внутренности и промой.

    Если температура воздуха на улице выше 10 °С, рыбу придется солить в посуде, которую можно поставить в холодильник, если ниже (оптимально 4—5 °С), посол можно проводить в большой кастрюле и держать ее на балконе.

    На дно подготовленной посуды насыпь слой соли толщиной 0,5 см. Посыпанную солью рыбу плотными рядами уложи в посуду, пересыпая их солью.

    Обычно у голов образуются пустоты — их также заполни солью. Так чередуй ряд за рядом слои рыбы и соли до уровня на 2—3 см ниже края посуды.

    Засыпав последний ряд рыбы солью, уложи на нее деревянный кружок или плоскую тарелку с гнетом, накрой крышкой или плотной тканью и поставь в холодильник или на балкон.

    На 2-й или 3-й день -— в зависимости от температуры — образовавшийся рассол покроет кружок (тарелку). Как только это произойдет, гнет убери.

    Посол рыбы весом 800 г при температуре не более 4—5 °С должен продолжаться не менее 8 суток. За это время несколько раз поменяй местами верхние и нижние ряды рыбы.

    После засолки начинается процесс отмочки. Для этого вынь рыбу из рассола и тщательно промой под проточной водой, удаляя соль из брюшной полости и жаберных отверстий.

    Промытую рыбу сложи в посуду большого размера и залей холодной водой. Воду меняй несколько раз и каждый раз обязательно промывай жабры.

    Отмочка продолжается от 24 до 30 часов. Конец отмочки можно определить, попробовав воду на вкус — какую соленость имеет последняя вода, такую соленость будет иметь и рыба.

    Отмоченную рыбу при помощи крючка, пропущенного через глазницы, подвесь на веревке над ванной, наполненной водой, чтобы соленая вода с жиром, вытекающие через анальное отверстие рыбы, капали в воду и не загрязняли ванну.

    Если занимать ванну столько времени не получается, можно провяливать рыбу и на балконе, но после отмочки она становится слабосоленой и еще более, чем обычно, привлекательной для мух, которые с радостью отложат в нее свои яйца.

    В этом случае постарайся предохранить рыбу от их посягательств марлевым пологом, смоченным в уксусе. Подвяливание рыбы должно продолжаться 2—3 суток в зависимости от погод ы и размера рыбы.

    Но процесс надо контролировать: нельзя дать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, помести рыбу в полиэтиленовый пакет, влей в него 2—3 ст. л. воды, завяжи и положи в холодильник на 5—6 часов. За это время рыба наберет необходимую влажность.

    Если же рыба только слегка пересохла, достаточно будет перед загрузкой в коптильную камеру окунуть ее в воду на 1—2 минуты и дать воде впитаться.

    Обрати внимание!

    Для того чтобы ускорить процесс холодного копчения рыбы, перед самой загрузкой в камеру тщательно промажь тушки с помощью кисти или тампона рыбьим жиром или любым растительным маслом.

    На смазанной маслом поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс, а это немаловажно при копчении в условиях городской квартиры.

    Коптильную установку размести на кухне. Печку поставь на газовую конфорку, а камеру — на стол-подставку, помещенный рядом с плитой, на одном с ней уровне.

    Между ними установи дымовод с охладителем. Рыбу подвесь в камере на специальных перекладинах, сделанных из полосок металла.

    Но перед тем как загрузить рыбу, поставь в камеру миску с водой для увлажнения воздуха (налей в нее не менее 2 стаканов воды). Это делается для того, чтобы рыба во время копчения не усыхала.

    Перед началом работы камеру с подвешенной внутри нее рыбой накрой крышкой и с помощью трубы с натрубником соедини с вентиляционным отверстием.

    Печку загрузи щепками на 2/3 высоты и тоже накрой крышкой. После этого дымовод с охладителем подсоедини подающей воду резиновой трубкой к водопроводному крану.

    Кран открывай совсем немного, отрегулировав таким образом, чтобы струя воды из отводящей трубки выходила без напора. После того как из отводящей трубки, опущенной в раковину, пойдет вода, зажги газовую горелку под печкой.

    Обрати внимание!

    В процессе копчения воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, а также в стыках стенок камеры и других местах.

    Все эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Перемешиванию дыма помогает и посуда с водой, о которую разбивается поток дыма из печки.

    Все это способствует лучшей обволакиваемости рыбы дымом и получению более равномерного цвета (загара) на ее поверхности — движение дыма и качество загара хорошо видны через прозрачную стенку камеры.

    Если камера оказалась герметичной и подсоса воздуха по причине отсутствия щелей не происходит, то есть в камере отсутствует перемешивающий дым сквозняк, его можно создать искусственно, просверлив несколько отверстий диаметром 1,5—2 мм в стенках камеры на разной высоте.

    По мере сгорания добавляй в печку щепки, при-трамбовывая и поворачивая их кочергой, сделанной из куска проволоки, чтобы тление шло более интенсивно.

    При этом крышку во избежание попадания дыма в кухню полностью убирать не надо: чтобы протолкнуть щепку в печь, достаточно небольшой щели.

    Обрати внимание!

    Может случиться так, что щепки загорятся. Возгорание щепок при работающем охладителе не повредит копчению, так как он снизит температуру горячего дыма, но допускать этого все-таки не следует.

    Если же щепки уже загорелись, их можно потушить, плотно закрыв крышку. Однако если крышка неровная или плохо прилегает к печке, погасить пламя крышкой не получится. Для такого случая надо держать под рукой сырую тряпку, которой можно будет накрыть всю печку.

    Приблизительно через 1 час после начала копчения в печке скапливается уголь, уже не дающий дыма.

    В это время выключи газовую горелку, набрось на печку мокрую тряпку, отсоедини ее от дымовода с охладителем и выброси уголь.

    После этого очисти печку от пригара, промой ее горячей водой, высуши над горелкой, снова присоедини к дымоводу, загрузи щепками и возобнови процесс копчения.

    Когда рыба примет цвет поджаренной хлебной корочки, копчение можно считать законченным. Можешь выключить горелку и дать проветриться камере.

    Для этого осторожно вынь рыбу и уложи ее на столе. В это время от рыбы будет исходить неприятный резкий запах гари.

    Но за ночь этот запах исчезнет и рыбка начнет благоухать тем самым желанным неповторимым ароматом, ради которого все это делается.

    После завершения копчения все элементы установки разбери, промой, протри и убери на хранение.

    Камеру можешь промыть раствором соды со стиральным порошком, а прозрачную стенку из оргстекла после промывки дополнительно протри тряпочкой, смоченной ацетоном.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика