СуперСадовод
  • Вареная ветчина

    Вареная ветчина

    Вареную ветчину готовят из просоленного окорока. После того как окорок просолится, вымочи его в холодной воде в течение 1—2 часов (может потребоваться и больше времени — в зависимости от размера окорока, а также крепости и продолжительности посола).

    После вымачивания, дав стечь воде, помести окорок в глубокую просторную кастрюлю или чан с холодной водой, в которую для улучшения вкуса добавлены лук, морковь, петрушка, лавровый лист, тимьян (чабрец), гвоздика.

    Можно добавить и другие пряности, а еще лучше влить в кастрюлю 1—2 бутылки белого столового вина, как это делают во Франции.

    Окорок должен быть расположен в кастрюле костью вверх—в этом положении лучше сохраняется подкожное сало.

    Для того чтобы окорок оставался в таком положении, его надо привязать к палке и дальше поступать так, как описано в следующей главе.

    Как только вода закипит, сними пену и уменьши огонь так, чтобы вода кипела едва заметно — при сильном кипении ветчина получается жесткой и малосочной.

    Продолжай варку от 3 до 5 часов в зависимости от величины окорока и от того, от молодой или старой свиньи он был взят.

    Ветчина готова, если вилка, шпиговальная игла или заостренная деревянная палочка легко проникает в мякоть до самой кости, а мясо, прилегающее к кости, становится мягким на ощупь

    По окончании варки окорок или сразу же вынь из бульона, или же, переложив в другую посуду, залей тем же еще горячим бульоном и дай им остыть.

    При остывании в бульоне мясо окорока, как уверяют специалисты, получается более нежным.

    Но держать окорок в бульоне лучше не до полного охлаждения, а вынуть его из бульона, пока он еще теплый, иначе он станет излишне влажным.

    Кстати, из просоленного окорока можно приготовить вареную ветчину в форме. Для этого освободи мясо просоленного окорока от кости (можешь сразу посолить окорок без кости, как описано выше), уложи его в специальную металлическую форму, придави прессом и вари, как и окорок.

    Когда ветчина будет готова, дай ей остыть и вынь из формы. После этого можешь слегка подкоптить спрессованный кусок ветчины, как это делают во Франции.

    В результате он приобретет лучший вкус и способность к более длительному хранению. Храни ветчину в прохладном месте обернутой в парафинированную бумагу.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика