СуперСадовод
  • Получение браги

    Получение браги

    На стадии получения браги особое значение приобретает температурный режим. Оптимальная температура для нормального прохождения брожения составляет 1825 градусов. Если температура опускается ниже нижнего предела — дрожжи перестают работать.

    В таком случае сусло помещают в помещение с более высокой температурой и дрожжи опять включаются в работу. Наиболее опасно превышать верхний предел температуры, т.к. в этом случае дрожжи погибают. Но и из этого положения есть выход.

    Осторожно, с помощью резиновой трубки слить сусло с погибших дрожжей, затем в это же сусло добавить свежие дрожжи и поместить его в помещение с температурой, не превышающей 25 градусов. На начальном этапе брожения брага насыщается углекислым газом, ее температура повышается на 2-3 градуса, длится начальный этап до 30 часов.

    Затем наступает интенсивное брожение, при этом образуется много пузырьков углекислого газа и пены. Температура браги в этот момент может повыситься до 30 градусов. Вкус браги становится горьковато-кислым и исчезает сладость.

    Длительность интенсивного этапа до 25 часов. И, наконец, последний этап — дображивание, на этом этапе температура браги снижается до 25 градусов, пена оседает, количество сахара резко уменьшается, а кислотность увеличивается.

    А длительность дображивания зависит от исходного сырья. Например, длительность дображивания картофельного сусла длится до 25 часов, свекольного — до 120 часов. Этиловый спирт, образующийся при брожении, частично окисляется кислородом воздуха и подвергается дальнейшему превращению в уксусный альдегид — довольно вредный продукт.

    Чтобы, по возможности, снизить такие побочные реакции, нужно уменьшить доступ воздуха во время процесса брожения. Для этого сусло помещают в специальный сосуд и закрывают пробкой с водяным затвором. Во время интенсивного брожения образуется очень много пены, которую следует гасить добавлением в сусло небольшого количества растительного масла или топленого сала.

    Еще следует отметить тот момент, что скорость процесса брожения зависит от количества сахара в сусле. Если сахара недостаточно, то и брожение будет проходить медленно.

    А излишки сахара, в свою очередь, будут блокировать этот процесс, поскольку большое количество сахара даст интенсивное брожение и очень скоро количество спирта в сусле достигнет 12%, это тот предел спирта, который автоматически прекращает работу дрожжей.

    Поэтому очень важно соблюдать в этом деле точную рецептуру исходных продуктов. Также очень важно правильно определить момент созревания браги.

    Из недозревшей браги получится малый выход конечного продукта, а из перезревшей получится продукт невысокого качества. Способность уловить нужный момент приходит с опытом. Но существуют и некоторые физические признаки окончания брожения.

    Это — прекращение газо- и пенообразования, появление специфического кисло-сладкого запаха и горьковатого привкуса. После созревания браги наступает этап перегонки.

    В результате перегонки происходит извлечение этилового спирта из браги путем нагревания браги до точки кипения спирта и дальнейшего охлаждения и конденсации его паров.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика