- 1,5 фунта (615 г) ершей
- 1,5 фунта (615 г) окуней
- 1/4 фунта (307 г) белых кореньев
- 2 головки репчатого лука
- 4 зерна английского (душистого) перца и 3 зерна простого (черного) перца
- 1 шт. лаврового листа, 12 шт.
- картофеля, зелень, соль по вкусу
Для пельменей:
- 1 фунт (410 г) сырой щуки
- по 3—4 зерна истолченного простого (черного) и английского (душистого) перца
- 1 головка репчатого лука
- 1 ст. ложка горчичного масла
- 3 куска белого хлеба
- немного мускатного ореха
- 1,5 стакана крупитчатой муки
- 1/2 лимона
- зелень петрушки и укропа
- соль по вкусу
3 фунта (1230 г) ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филеи.
Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть, опустить в 15 стаканов холодной воды, положить 2 луковицы, букет зелени, 3 зернышка простого (черного) и 4 зернышка английского (душистого) перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить часа 2—3, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов.
Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно добавить для вкуса отвар из отдельно в малом количестве ухи отваренных 12 шт. нерассыпчатого картофеля сладкого сорта.
За 10 мин до отпуска, досолив, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их, процедить.
Между тем взять 1 фунт (410 г) сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать по 3—4 зерна истолченного и просеянного простого (черного) и английского (душистого) перца, одну маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного масла, добавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко изрубить его, истолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь частое решето или редкое сито.
Приготовить тесто из 1,5 стакана крупитчатой лучшего сорта муки, соли и воды, раскатать очень тонко, разложить кучками этого рыбного фарша, накрыть тестом, вырезать формочкою ряд полумесяцев, слепить края, смазывая их водою, сварить в подсоленной воде за 1/4 ч до отпуска.
Когда будут готовы, положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен и мелко изрубленный укроп и зеленую петрушку, переложить туда же дуршлаговою ложкой сваренные пельмени, налить процеженною ухою, подавать.
