- 3—4 фунта (1230—1640 г) щуки
- 1 корень петрушки
- 2 головки репчатого лука
- 1 корень сельдерея
- 1 корень порея
- 5—10 зерен английского (душистого) перца
- 2—3 шт. лаврового листа
- 0,02 г корицы
- 5 шт. гвоздики
- 1/4 ч. ложки шафрана
- 3 зерна простого (черного) перца
- 1/2 ч. ложки меда
- 1/2 стакана изюма
- соль по вкусу
Для фарша:
- 1 головка репчатого лука
- 2—3 зерна английского (душистого) перца
- 2—3 зерна простого (черного) перца
- соль по вкусу
3—4 фунта (1230—1640 г) свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить солью, оставить так на 1 ч. Эту рыбы можно нафаршировать.
В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить.
Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарубить с 1 луковицей, положить английского и простого (душистого и черного) перца, добавить 3—4 куска белого хлеба, размоченного в ухе, размешать.
Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, добавить соли, английского (душистого) перца зерен 5, лаврового листа штуки 2—3, 0,02 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 зерна толченого простого (черного) перца, залить все это водою, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так примерно 10 мин, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 мин в продолжение 1 ч.
Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
