СуперСадовод
  • Асафетида

    АсафетидаАсафетида, или ферула вонючая, — такое наименование получило многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных.

    Ее млечный сок служит в качестве сырья для изготовления пряности, использующейся в кулинарии.

    Обнаружив заросли асафетида, сборщик открывает корни, очищая их от грунта, снимает засохшие прикорневые листья и удаляет землю с верхушечной части корней. В таком виде растение оставляют на месяц.

    Затем растение вновь обкапывают, обнажая корни, и далее срезают верхнюю долю стебля, чуть ниже прикорневой листовой розетки.

    В результате на поверхности среза появляются капли млечного сока. Под воздействием воздуха он приобретает коричневую окраску и более густую, латексную, консистенцию.

    Защитив от солнечного света с помощью тента, растения оставляют на 2 суток, по истечении которых застывший сок осторожно снимают и после этого вновь срезают слой корня.

    Следующую порцию латекса собирают через 5 дней. В дальнейшем сбор производят спустя 10 дней.

    Заготовку млечного сока асафетида повторяют до тех пор, пока жидкость не перестанет выделяться. Было подсчитано, что с одного стебля можно получить до 900-1300 г латексного вещества.

    Родиной асафетида являются Афганистан и Иран. В настоящее время растение можно встретить в Курдистане, областях Ирана и Афганистана, граничащих с Россией. Участки с зарослями асафетида были обнаружены также в горах Алатау.

    Некогда асафетида произрастала и в Северной Африке, куда была завезена еще в VI в. до н. э. Однако в настоящее время найти ее там невозможно вследствие хищнического уничтожения и широкого использования в кулинарии в начале новой эры.

    Асафетида — растение, имеющее прямостоячий стебель, высота которого нередко составляет 1,5 м.

    Период вегетации можно условно разделить на 2 фазы: короткую и интенсивного роста, когда величина нарастания главного побега достигает 17 см в .сутки. Формирование толстого стебля конусовидной формы завершается к 7-9-му году жизни.

    Крупный корень асафетиды имеет репообразную форму. Прикорневые треугольные перисто-рассеченные листья с длинными черешками собраны в розетку.

    Их количество соответствует возрасту растения. Листья, располагающиеся в верхней части стебля, сидят на коротких черешках.

    Мелкие цветки, имеющие желтоватую окраску, образуют соцветие-зонтик. Плод представляет собой вислоплодник. После созревания происходит его разделение на 2 части — односемянные мерикарпии. Плодоношение наблюдается раз в 8-10 лет.

    Для выращивания асафетиды подходят площадки с песчаными почвами, предварительно выстеленные щебнем и мелкими камешками.

    Использование в народной медицине

    В млечном соке (камеди) асафетиды было обнаружено высокое содержание таких веществ, как эфирное масло, сера, яблочная, валериановая, феруловая и уксусная кислоты, смолы, персульфат и сульфид, щелочь и пр.

    Издревле затвердевший сок растения применяли в народной медицине для лечения ряда заболеваний. Так, известно, что камедь оказывает лечебный эффект при метеоризме и спазмах сосудов.

    Различные препараты, приготовленные на основе асафетиды, — эмульсии, настойки, таблетки и порошок, — показаны при снижении аппетита и расстройствах пищеварения, а также при болезнях органов дыхательной системы, истерии, судорогах.

    Использование в кулинарии

    Камедь асафетиды, применяющаяся в кулинарии для улучшения вкусовых свойств различных блюд, характеризуется стойким ароматом и вкусом, напоминающим смесь чеснока и лука.

    Ее привкус, ощущающийся во рту в течение длительного времени, невозможно устранить даже после полоскания водой, раствором уксуса или водкой.

    Пряность представляет собой комки разного размера и формы, состоящие из гранул и соединяющей их желтовато-коричневой массы. Зерна-гранулы имеют желтоватую окраску с розовыми прожилками, хорошо заметными на срезе.

    Асафетида — пряность, традиционная для национальных кухонь Афганистана, Ирана и.Курдистана.

    Современные кулинары рекомендуют использовать ее при приготовлении мясных, жареных и тушеных блюд из баранины.

    Индийские и яванские повара добавляют пряность преимущественно при приготовлении риса, овощей и соусов.

    В Германии XIX в. асафетида служила пряной добавкой к ливерным и кровяным колбасам, а также к баранине по-генуэзски.

    Котлеты из капусты с асафетидой

    Ингредиенты

    • Капуста — 500 г
    • Вода — 1 л
    • Орехи грецкие — 100 г
    • Мука пшеничная — 30 г
    • Масло растительное — 30 мл
    • Асафетида— 10 г
    • Зелень укропа — 20 г
    • Сухари панировочные — 100 г
    • Майонез —100 г
    • Перец молотый белый и соль по вкусу

    Кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полной готовности, после чего вынуть, охладить при комнатной температуре и провернуть через мясорубку вместе с ядрами грецкого ореха.

    В полученную смесь ввести просеянную через сито пшеничную муку, добавить асафетиду, молотый перец, соль и мелко нарубленную зелень укропа. Все хорошо перемешать.

    Из полученной массы сформовать котлетки, которые обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Котлеты подавать к столу, смазав майонезом и украсив веточками укропа.

    Рулетики из лаваша с сыром, авокадо и асафетидой

    Ингредиенты

    • Лаваш — 1 шт.
    • Авокадо — 300 г
    • Сыр твердых сортов — 30 г
    • Сахар — 5 г
    • Асафетида — 5 г
    • Кунжут — 5 г
    • Сметана — 20 г
    • Сок лимонный — 10 мл
    • Зелень укропа и петрушки — 30 г
    • Перец молотый белый и соль по вкусу

    Авокадо вымыть проточной водой, слегка обсушить с помощью салфетки, после чего очистить от кожицы и размять.

    В полученную кашицу положить сметану, асафетиду, всыпать кунжутные зерна, сахар, молотый перец и соль, добавить нашинкованную зелень укропа и петрушки, лимонный сок и натертый на терке сыр.

    Все заправить сметаной и тщательно перемешать. Смесь выложить на лаваш, который затем свернуть рулетом.

    Все обернуть полиэтиленовой пленкой и поместить в холодильник на полчаса.

    Охлажденный рулет вынуть, разрезать на порционные куски и подать к столу, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика