СуперСадовод
  • Горчица

    ГорчицаГорчица, или синапис, — одно- или многолетнее травянистое растение семейства капустных. Родиной его считается Азия.

    Название пряности происходит от двух греческих слов, которые в переводе на русский язык означают «вред» и «зрение».

    Это связано с тем, что эфирные масла, выделяющиеся при смешивании толченых семян горчицы с водой, вызывают слезотечение.

    Особенно популярными являются 3 вида горчицы: белая, черная и сарептская. Горчица белая — однолетнее травянистое растение, имеющее прямостоячий стебель, высота которого в среднем достигает 50-80 см. Листья лировидной формы. В период цветения образуются мелкие цветки желтого цвета.

    Плод — изогнутый стручок. Семена сравнительно крупные, имеющие светложелтый или желтый цвет и резкий аромат. Родиной белой горчицы считается Средиземноморье. Ее название упоминается в сохранившихся до наших дней письменных документах древних римлян, греков и египтян.

    Из Средиземноморья растение было завезено сначала в Западную, а позднее и в Центральную Европу. В России возделывается главным образом в центральных районах.

    Как огородная культура популярна на Украине. Горчица черная — однолетнее травянистое растение со стеблем высотой до 60-80 см. Листья лировидной формы, перисто-рассеченные.

    Цветки имеют желтую окраску. Плод — стручок с желтовато-коричневыми или черными семенами диаметром чуть более 1 мм, обладают острым вкусом, напоминающим вкус корня хрена. Черную горчицу использовали в кулинарии и медицине еще древние греки и римляне, ее выращивали на огородах.

    В то время популярность приобрела приправа из горчичных семян — горчица. При ее приготовлении собранные семена выдерживали в воде, после чего толкли их и затем отваривали с растительным маслом и медом.

    В настоящее время черную горчицу возделывают в Румынии, Италии, Турции, Франции, Англии, Китае и Индии. В южных областях России выращивается как культурное растение и встречается в диком виде.

    Еще один распространенный вид горчицыгорчица сарептская. Это травянистое растение высотой до 1,5 м. Молодые побеги сильно разветвлены. Листья имеют шарообразную форму, к стеблю прикреплены короткими черешками. Цветки появляются в период с мая по июль.

    Они окрашены в насыщенно-желтый цвет и образуют соцветие-кисть. Плод — бугорчатый стручочек, длина которого составляет от 3 до 5 см. В нем развиваются мелкие круглые семена темно-коричневого или красно-коричневого цвета.

    Сарептская горчица возделывается на территории России главным образом в Поволжье и Западной Сибири. В культуре выращивается в Голландии, Пакистане, Китае, Индии и Франции. Для размножения горчицы используют семена, высевание которых в открытый грунт производят в ранневесенний период.

    Культура требовательна к почвам, богатым минеральными веществами. Семена, предназначенные для дальнейшей переработки, собирают при достижении ими стадии восковой спелости. Созревшие плоды высушивают, обмолачивают и после очистки складывают в хранилища.

    Хранить семена горчицы следует в полотняных мешочках или бумажных пакетах в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Заготовку травы горчицы рекомендуется производить до наступления периода цветения.

    Использование в народной медицине

    Семена горчицы богаты эфирным аллиловым и жирным маслом, калийной солью, синальбином. В семенах сарептской горчицы содержатся также синигрин и мирозин, а в листьях — аскорбиновая кислота, каротин, соли железа и кальция.

    Препараты из семян и травы горчицы применяют в народной и официальной медицине. Так, многие из них входят в комплексную терапию болезней желчного пузыря и печени.

    Их назначают при нарушении пищеварения, метеоризме, гипертонии, ревматизме и склерозе. Порошок из мелко размолотых горчичных семян идет на изготовление горчичников, использующихся при гипертонии, невралгии, простуде и заболеваниях дыхательных путей.

    Использование в кулинарии

    Семена горчицы издавна применяют в качестве ароматической и вкусовой добавки при консервировании рыбы, грибов и овощей.

    Ими приправляют супы, мясные и овощные блюда, фарши. Порошок из семян горчицы вводят в подливы, соусы и заправки к дичи, свинине и говядине.

    Семена белой горчицы являются сырьем для изготовления популярного горчичного масла, которое в свою очередь используют на предприятиях химико-фармацевтической и пищевой промышленности. В старину порошком из семян натирали копчености.

    Зеленые листья белой горчицы часто выступают в качестве компонента острых маринадов и супов. Популярны в кулинарии и семена черной горчицы, которые при растирании приобретают аромат корня хрена.

    Их кладут в блюда из овощей, рыбы, мяса (в том числе рубленого), а также в консервы. Семена черной горчицы являются основным компонентом соуса «Равигот».

    В Закавказье листья этого вида горчицы добавляют в сырные массы. Сарептскую горчицу применяют главным образом для приготовления острор приправы, добавляемой в рыбные и мясные блюда.

    Порошок из семян стал одним из главных ингредиентов майонеза, а также соусов «Южный», «Кубанский», «Любительский» и др. Он служит приправой для колбас, копченостей, мочений и солений.

    Горчичным маслом заправляют салаты, блюда из бобовых и мяса. Из зеленых листьев сарепт-ской горчицы готовят витаминные салаты.

    Горчица «По-французски»

    Ингредиенты

    • Порошок горчичный — 200 г
    • Вода — 80 мл
    • Уксус винный — 70 мл
    • Лук-шалот (луковицы) — 100 г
    • Масло растительное — 20 мл
    • Сахар — 50 г
    • Гвоздика — 2 г
    • Корица — 2 г
    • Соль по вкусу

    Горчичный порошок просеять через мелкое сито и залить крутым кипятком.

    Хорошо перемешать до образования однородной массы, добавить кипящую воду и выдержать в теплом месте в течение 12 часов.

    По прошествии указанного времени воду аккуратно слить. В оставшуюся массу ввести винный уксус, всыпать сахар и соль, положить корицу и гвоздику.

    Лук-шалот измельчить и спассеровать в растительном масле, после чего протереть через сито.

    Все тщательно перемешать, переложить в стеклянную посуду и плотно закупорить. Хранить горчицу следует в прохладном месте.

    Горчица с рассолом и корицей

    Ингредиенты

    • Порошок горчичный — 200 г
    • Рассол капустный — 100 мл
    • Уксус — 5 мл
    • Сахар — 10 г
    • Масло растительное — 10 мл
    • Корица — 2 г
    • Орех мускатный — 2 г
    • Соль по вкусу

    Порошок горчицы просеять через мелкое сито, залить капустным рассолом и хорошо перемешать.

    Добавить уксус, растительное масло, корицу, мускатный орех, соль и сахар.

    Все еще раз тщательно перемешать, выложить в стеклянную емкость и, плотно закупорив, поместить для настаивания в теплое место на 10-12 часов.

    Салат из краснокочанной и морской капусты с креветками

    Ингредиенты

    • Капуста краснокочанная — 300 г
    • Капуста морская — 300 г
    • Креветки — 300 г
    • Вода — 1 л
    • Тунец (консервированный) — 300 г
    • Брынза —100 г
    • Масло растительное — 30 мл
    • Порошок горчичный — 5 г
    • Сок лимонный — 10 мл
    • Мед — 5 г
    • Перец молотый белый и соль по вкусу

    В кипящую подсоленную воду опустить креветки и варить в течение нескольких минут. Затем остудить при комнатной температуре и очистить от панцирей.

    Капусту вымыть, нашинковать, засыпать солью и размять руками до размягчения. Морскую капусту отбросить на дуршлаг и, дав стечь рассолу, смешать с краснокочанной капустой.

    Все хорошо перемешать, добавить измельченную рыбу и креветки, а также натертую на средней терке брынзу.

    Для соуса соединить порошок горчицы, растопленный на водяной бане мед, лимонный сок, растительное масло, соль и молотый перец, тщательно перемешать.

    Полученной заливкой заправить готовый салат. При приготовлении такого салата ингредиенты можно выложить слоями: краснокочанная капуста, рыба, соус, креветки, морская капуста, соус, брынза.

    Яйца, фаршированные горчично-икорной массой

    Ингредиенты

    • Яйца — 5 шт.
    • Масло сливочное — 50 г
    • Горчица— 10 г
    • Икра белая — 50 г
    • Майонез — 100 г
    • Зелень укропа и петрушки — 50 г

    Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать каждое пополам и вынуть желтки, которые растереть с горчицей, сливочным маслом и майонезом.

    Оставшиеся белки заполнить начинкой. Фаршированные яйца немного охладить в холодильнике.

    Сверху положить икру, присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

    Рулет из курицы с горчицей и фасолью

    Ингредиенты

    • Филе курицы — 500 г
    • Стручки фасоли — 200 г
    • Семена горчицы — 10 г
    • Горчица— 10 г
    • Зубчики чеснока — 10 г
    • Сыр плавленый — 150 г
    • Перец сладкий — 100 г
    • Масло растительное — 20 мл
    • Перец молотый белый и соль по вкусу

    Куриное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой, немного отбить и порезать на кусочки средней величины.

    Уложить их на пищевую полиэтиленовую пленку в виде рыбьей чешуи.

    Смазать смесью горчицы и толченого чеснока. Сверху покрыть стручками фасоли, растертыми в пюре с помощью блендера, и тертым плавленым сыром, посыпать молотым перцем и солью.

    Массу свернуть в рулет, переложить его на противень и выложить фольгой, смазанной растительным маслом.

    Запекать в духовке при температуре 180-200° С в течение 20-30 минут.



  • Нравится
    Оставьте Ваш комментарий

    Пожалуйста напишите комментарий



    Яндекс.Метрика