Ингредиенты
- 4 куска вырезки примерно по 250 г толщиной 5 см
- 1,5 ст. ложки оливкового масла
- 750 г говяжьих мозговых костей, порубленных мясником на куски длиной 4 см
- 2 ч. ложки несоленого масла
- Лук-шалот, 1 шт. большого размера, измельчить
- 310 мл сухого красного вина, например Каберне Совиньон
- 1 побег свежего тимьяна
- 1 сухой лавровый лист
- 125 мл готового деми-глас из телятины
- Соль и свежемолотый перец
- 1 ст. ложка охлажденного несоленого масла, разрезать на 2 куска
- Измельченная свежая итальянская петрушка для украшения
Бордоский соус
Этот знаменитый соус традиционно подают к жареному мясу. В него входят красное вино, соус эспаньоль (коричневый соус) или деми-глас и костный мозг — мягкая питательная ткань из полых говяжьих костей.
Этот соус появился в Бордо — городе, известном своими гастрономическими традициями. Кроме того, этот город знаменит своими винами.
Вытрите мясо насухо бумажными полотенцами. Смажьте куски вырезки с обеих сторон оливковым маслом и дайте постоять при комнатной температуре 1 час.
Чтобы приготовить соус, положите мозговые кости в миску с ледяной водой и поставьте в холодильник на 20 минут. Большим пальцем выдавите мозг из костей.
Если не получится, положите кости примерно на 30 секунд в теплую воду и попытайтесь снова. Нарежьте мозг кружочками шириной 12 мм, залейте свежей ледяной водой и поставьте в холодильник на 2-6 часов.
В кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло. Добавьте лук-шалот и готовьте около 5 минут, пока лук не станет прозрачным.
Влейте вино, положите тимьян и лавровый лист, увеличьте огонь до среднего и готовьте 12-15 минут, пока объем не уменьшится в 4 раза.
Выньте и выбросьте травы, добавьте демиглас и по 0,25 ч. ложки соли и перца. Готовьте, иногда помешивая, 3-4 минуты до консистенции сиропа. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять.
Нагрейте духовку до температуры 180 °С. Поставьте большую термостойкую сковороду на сильный огонь. Обильно приправьте филе солью и перцем.
Когда сковорода нагреется, положите мясо и обжаривайте примерно 2,5 минуты. Переверните и обжаривайте еще примерно 2,5 минуты; мясо должно получиться твердым и приобрести коричневый оттенок.
Переставьте сковороду в духовку и готовьте 2-3 минуты при температуре 52 °С до полусырого состояния или 4-5 минут при температуре 54 °С до полуготовности.
Выключите духовку, выложите стейки на индивидуальные тарелки и поставьте их в духовку.
Чтобы закончить приготовление соуса, слейте воду с кружочков мозга и добавьте их в соус. Нагревайте соус с мозгом на слабом огне в течение 3 минут.
Положите по несколько кусочков мозга сверху на мясо. Снимите сковороду с огня и добавьте охлажденное сливочное масло; масло растает, и соус немного загустеет.
Полейте каждый стейк несколькими ложками соуса, украсьте петрушкой и подавайте сразу.
