Ингредиенты
- 1 гусь весом примерно 5 кг
- Соль
- 1 стебель сельдерея с листьями, крупно порезать
- 1 морковь, очистить и крупно порезать
- 0,5 маленькой желтой луковицы, крупно порезать
Начинка с каштанами:
- 80 мл сухого белого вермута
- 80 мл бренди, сухого вина марсала или мадера
Работаем с домашней птицей
Чтобы разрезать целую сырую птицу на порционные куски, воспользуйтесь предлагаемым ниже способом отрезания крыльев и ног. Чтобы срезать грудку, прежде всего вырежьте хребет.
Положите птицу грудкой вниз, воткните нож в мембрану, прикрывающую грудину, и затем подденьте и удалите грудину. Разрежьте грудку вдоль на половины.
Чтобы разрезать на куски целую жареную птицу, прежде всего отрежьте крылья, разрезав сначала кожу между крылом и грудкой, а затем — плечевой сустав.
После этого оттяните ногу птицы и разрежьте сначала кожу, а затем — бедренный сустав, чтобы отделить всю ногу.
Разрежьте сустав между бедром и грудиной, чтобы разделить куски. Чтобы разрезать грудку, сделайте сначала горизонтальный надрез по нижней части грудки.
Затем движениями сверху вниз,упираясь в горизонтальный надрез, разрежьте птицу на тонкие диагональные куски.
Отрежьте шею и выньте потроха у гуся; промойте их и отложите в сторону. Удалите лишний жир из брюшной полости. Приправьте полость солью. Отложите в сторону при комнатной температуре, пока готовите бульон.
В кастрюле приготовьте гусиный бульон из шеи, сердца и желудка с сельдереем, морковью и луком. Добавьте примерно 750 мл воды и щепотку соли.
Доведите до слабого кипения на небольшом огне и готовьте без крышки около 30 минут до появления аромата. Процедите бульон над миской и выбросьте потроха.
Отварите печень в кастрюле со слегка кипящей подсоленной водой в течение 10 минут, слейте воду и дайте остыть. Мелко порежьте.
Нагрейте духовку до температуры 220 °С. Положите начинку в брюшную полость гуся. Чтобы связать гуся, подтяните кожу с обеих сторон полости так, чтобы ее закрыть, и проткните оба слоя кожи 4-5 металлическими шпажками.
Отрежьте большой кусок суровой нити и начиная с верхней шпажки «зашнуруйте» гуся, как вы зашнуровываете ботинки. Подтяните концы нити, свяжите их и обрежьте лишние концы.
Подсуньте первые суставы крыльев под тело птицы. Отрежьте еще один длинный кусок нити, обвяжите ноги гуся и сделайте узел.
Свободными концами нити зафиксируйте бедра и среднюю часть крыльев. Туго натянув нить, завяжите прочный узел на шее птицы и обрежьте лишние концы.
Вилкой проколите кожу гуся в области бедер, спины и в нижней части грудки, не прокалывая при этом мясо. Положите гуся грудкой вверх на решетку на термостойкой сковороде.
Обжаривайте в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 180 °С. Обжаривайте еще 2,5-3 часа, поливая гуся каждые 30 минут 60 мл кипятка (чтобы легче вытапливался подкожный жир) и сливая жир, собирающийся на сковороде.
Специальный термометр, вставленный в самую толстую часть грудки (не касаясь кости), должен показать температуру 74 °С, а при прокалывании бедра ножом должен выступить сок.
Не пережарьте гуся. Переложите гуся на разделочную доску, снимите и выбросьте нитки и прикройте его алюминиевой фольгой, пока готовите соус.
Перелейте вытопившийся из гуся жир из сковороды в большой стеклянный мерный кувшин. Дайте жиру подняться на поверхность, выньте его ложкой и снова вылейте жидкость без жира на сковороду.
Поставьте сковороду на 2 горелки и включите средний огонь. Влейте вермут и помешивайте, соскребая коричневые кусочки с дна сковороды.
Влейте примерно 500 мл оставшегося гусиного бульона и готовьте, часто помешивая, пока не уменьшится объем и не получится ароматный соус. Влейте бренди и готовьте 2-3 минуты. Попробуйте и добавьте приправ.
Разрежьте гуся на куски (слева) и подавайте с соусом и начинкой.
